咖啡館裡聊是非

上個星期和鳥兒聊天，談到了做菜。她問我有沒有聼過“阿基師偷呷步”... 

我每次從台灣博客來訂書的時候都會看到關於阿基師的食譜和書籍，我們家也剛好有基本他還沒開始上電視時出的食譜... 不過我除了看過他在型男大主廚以外，倒沒看過他的“偷呷步”系列...

這個周末我就找到了幾集來看... 這種美食的節目真的一看就會上癮！

不但微微地上癮，我還馬上動手做了一道用到他偷呷步的菜！


這道菜要偷呷步的地方是讓滷肉燥迅速成濃稠狀。我以往自己做肉燥的時候，都是用慢鍋；用慢鍋不必費心去留意它的烹煮程度，但一定要花時間，才能滷出一鍋香濃可口的肉燥。（要用慢鍋做手工肉燥可以參考我以前po過的那一篇）

這次做的手工肉燥，在15-20分鐘之内就可以有超級香濃的滷汁：阿基師讓滷肉燥迅速濃稠的撇步就是花生醬！

我本來聽到覺得很不可思議，不過想想，我也是愛用表面上看起來無釐頭的配料和醬汁的人，家裏冷凍庫又還有瘦五花... 決定動手試試看。

以下的材料和做法是我看阿基師做了以後自己斟酌加減分量的結果：


超快速超濃稠台式滷肉燥

材料和做法：

1）瘦五花肉1/2磅切小條/塊入熱鍋炒至熟及微焦黃，續入2大匙冰糖拌炒至冰糖融化。
2）再加水750-1000cc左右，和2大匙醬油，油蔥酥一把（半杯至一杯）再煮滾。
3）續入適量白胡椒和五香粉調味。
4）將湯汁攪拌均勻後加入２大匙花生醬在鍋中混合。
5）待花生醬完全融入湯汁後即成。
（喜歡比較軟嫩口感肉燥的人，可以將完成的肉燥置於電鍋中再蒸1.5小時。）

我自己P.S.：

a.　我看阿基師用的冰糖是碎冰糖...　比較容易融在鍋子裏和裹在肉上。我們家裏只有一小塊一小塊的“水晶冰糖”，所以我在等冰糖融化的時候花了比較多時間...　後來我等得不耐煩就把水加進去，水一開冰糖也就溶了，所以基本上應該是無所謂。阿基師用冰糖的用意是要讓湯慢慢融裹在小肉塊上，讓肉變得有焦糖色，並讓湯汁色澤加深。

b.　五香粉可以省略，不過我覺得要多點台味的話，五香粉絕對不能少。

c.　花生醬是阿基師說用來讓醬汁“入口即溶”的“乳化劑”...　它一溶在湯汁裏整個湯汁就開始看起來和嘗起來很“厚實”！這個真是超級的偷呷步啊！

d.　只做到上述5)的話，醬汁就很香濃美味了，不過如果真的要有超好吃肉燥口感的話，一定要再多熬煮...　阿基師建議用電鍋再蒸1.5小時...　我和阿強急著吃就沒再去蒸它了，所以肉質稍微硬了些，不過還是不失美味。

e.　這個加了花生醬的肉燥味道真的故鄉得讓人驚訝啊！